Service du café

1/2 journée

La préparation du café en restauration est une étape clé pour terminer en beauté un repas. Bien souvent sous-estimés, les réglages de la machine à café et du moulin requièrent une attention particulière en service. À travers des exercices pratiques, les fondamentaux de « l’espressologie » seront abordés afin de mieux servir le café (granulométrie, sous-extraction / sur-extraction).

Objectifs

• Connaître son matériel
• Comprendre les principes de base d’une extraction
• Créer sa carte des boissons
• Ajuster ses paramètres d’extraction en fonction d’un résultat attendu
• Entretenir son matériel
• Savoir faire mousser son lait
• Conseiller les clients

Barista

2 jours

Cette formation complète permet aux porteurs de projet de s’immerger pendant 2 jours dans l’univers du café, de l’arbre à la tasse. Les stagiaires pourront pratiquer la préparation du café sous diverses formes et mieux appréhender l’extraction en service, de l’espresso aux boissons lactées en passant par les méthodes douces : filtre, piston, V60, Chemex, café glacé etc.

Objectifs

• Comprendre la botanique et la notion de terroir, les traitements du café vert dans les coopératives et les enjeux environnementaux et sociaux de la culture du café
• Comprendre les principes de base d’une torréfaction
• Connaître son matériel, de l’espresso aux méthodes douces
  
• Comprendre les principes d’une extraction
  
• Créer sa carte des boissons
• Ajuster ses paramètres d’extraction en fonction d’un résultat attendu
• Entretenir son matériel
• Savoir faire mousser son lait
• Conseiller les clients

Torréfaction

2 jours 1/2

Le métier de torréfacteur.trice requiert à la fois des connaissances théoriques sur la matière première – le café vert – et des connaissances techniques en torréfaction. Les stagiaires apprendront les différents types de terroirs et l’impact en tasse du travail effectué dans les coopératives. Alternant théorie, torréfaction en autonomie et dégustation des essais, les stagiaires repartiront avec les bases de la torréfaction leur permettant de torréfier leurs premières « broches » en autonomie.

Objectifs

• Comprendre la botanique et la notion de terroir, les traitements du café vert dans les coopératives et les enjeux environnementaux et sociaux de la culture du café
• Reconnaître les défauts du café vert
• Savoir sélectionner ses grains
• Connaître les éléments composants un torréfacteur
• Comprendre les paramètres de cuisson mis en jeu lors d’une torréfaction
• Connaître les étapes d’une torréfaction
• Savoir quels paramètres ajuster lors d’une torréfaction et pourquoi
• Connaître des notions de sécurité autour de la torréfaction
• Savoir créer un profil de torréfaction
• Savoir stocker le café torréfié
• Savoir déguster ses « broches » et ajuster ses prochaines productions
• Organiser son atelier de production